Ceviche de Daurade royale, Huitres oeufs de Poissons de Tamaris
- 400 g de filet de daurade royale ultra fraîche (sans peau, sans arêtes)
- 8 huîtres de Tamaris (n°2 ou n°3)
- 60 g d’œufs de poissons (daurade…)
- 2 cl jus de citron jaune (pour l’équilibre)
- 3 cl huile d’olive extra vierge douce
- Fleur de sel
- Poivre blanc ou poivre Timut (très léger)
- betterave
- 1 échalote
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- Quelques brins de ciboulette
Chefs Julien Diaz et Ippei
Mise en place
Tailler le filet de daurade royale en dés réguliers de 1 à 1,5 cm.
Éplucher la betterave puis la tailler en très fine brunoise.
Ciseler très finement l’échalote.
Ciseler la coriandre fraîche et la ciboulette.
Ouvrir les huîtres de Tamaris, filtrer leur eau, puis couper les huîtres en deux ou trois morceaux.
Rincer délicatement les œufs de poissons et bien les égoutter.
Assemblage et assaisonnement (tout en même temps)
Dans un saladier bien froid, réunir la daurade, la betterave, l’échalote, les huîtres, les œufs de poissons.
Ajouter le jus de citron jaune, l’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un soupçon de poivre blanc ou Timut.
Verser 1 cuillère à café d’eau d’huître filtrée.
Mélanger délicatement à la cuillère pour ne pas écraser les éléments.
Marinade
Filmer le saladier et placer au réfrigérateur.
⏱ Temps de marinade : 10 à 12 minutes maximum
Finition
Au moment de servir, ajouter la coriandre et la ciboulette, mélanger très légèrement.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
